第九章 各类食品卫生及其管理 一、填空 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ ）左右
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过程
3．畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ ）和废弃肉
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ ）等两类
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ ）
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）
8．植物油的提取方法通常采用（ ）、（ ）或两者结合的方法
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ ）和（ ）两种
11．油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（ ）
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ ）为原料
13．刚挤出的乳汁中含有的（ ）具有抑制细菌生长的作用
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ ）
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（ ）
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ ）污染
二、单选题 1．日晒盐是以（ ）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%
A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（ ） A 1
5g/100ml B 2
5g/100ml C 4
3g/100ml D 6g/100ml 3
棉籽油的主要卫生问题是（ ）
A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4
乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值
A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用
A 肝脏毒 B 肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ ） A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃
