第九章 大豆的深加工与综合利用 本 章 重 点 和 学 习 目 标 大 豆 的 化 学 成 分 与 功 能 性 ； 传 统 豆 制 品 生 产 原 理 及 工 艺 ； 豆 乳 生 产 的 工 艺 原 理 及 产 品 质量 要 求 ； 大 豆 低 聚 糖 和 大 豆 中 生 物 活 性 成 分 的 提 取 及 应 用 。 第一节 大豆的结构与成分 一、大豆子粒的形态结构及组成 大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品种也不同。大豆子粒由种皮、子叶和胚 3 部分构成，各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。 1 种皮 种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有 4 层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大豆子粒质量的8 %。 2 胚 胚由胚芽、胚轴、胚根 3 部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。 3 子叶 子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由 2 或3 层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体(PB)，其中储存有丰富 的蛋白质。 ． 4 大豆子粒的化 学 组成 大豆子粒及各部分的化 学 组成参 见 表 10—1。 表 10-1 大豆各部分的化 学 组成 成分 整粒 种皮 胚 子叶 水 分% 1 1 .0 1 3 .5 1 2 .0 1 1 .4 粗 蛋白% 3 0 -4 5 8 .8 4 4 0 .7 6 4 2 .8 1 粗 脂肪% 1 6 -2 4 1 .0 2 1 1 .4 1 2 2 .8 3 碳 水 化 合 物% 2 0 -3 9 8 5 .8 8 4 3 .4 1 2 9 .3 7 灰 分% 4 .5 -5 .0 4 .2 6 4 .4 2 4 .9 9 二 、 大 豆 的 主 要 化 学 成 分 1 碳 水 化 合 物 大 豆 中 碳 水 化 合 物 的 含 量 约 占 总 质 量 的 25％ ， 其 组 成 比 较 复 杂 ， 主 要 成 分 为 蔗 糖 、 棉子 糖 、 水 苏 糖 、 毛 芯 花 糖 等 低 聚 糖 和 阿 拉 伯 半 乳 糖 等 多...
