第十二章 辐照食品的安全性 为什么大蒜不生芽? 为什么中药丸不生虫? 为什么方便面调料包搁3年都不会变质? 第一节 基本概念 第二节 发展及管理现状 第三节 安全性问题 第一节 基本概念 一、定义 辐照食品：用Co60或Cs137产生的γ 射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品等。 -----《辐照食品卫生管理办法》1 9 9 6 放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ） α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷 β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快 γ射线：γ射线是不带电的高能光子流 二、辐照加工的作用 辐照能杀死食品中的细菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物发生类似水果和蔬菜等的腐烂变质。 辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。 抑制类似马铃薯，洋葱和大蒜等食物的发芽。 三、作用机理 射线直接作用于大分子物质，使DNA、蛋白质、脂类中的化学键断裂，形成交联物，破坏碱基对，从而杀灭微生物。 射线与细胞中其他原子或分子特别是与水分子作用，产生自由基，使食品中具有生物活性的大分子受到损伤 四、优点 无残留现象 可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性 可以在包装及不解冻情况下辐照 可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著 节约能源 辐照之后能立即被运输或者立即进食。伽玛射线辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。 五、常用的辐照源 Co60和Cs137发出的γ 射线 小于或等于10 Mev的能量加速的电子流 小于或等于5 Mev的能量的X-射线 第二节 辐照食品的发展及管理 一、发展现状 目前，全世界500多种辐照食品已在53个国家和地区获得批准，30多个国家进入大规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量都在30万吨以上。 从1958年起，中国先后开展了辐照马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究，取得了重要成果。 我国批准的适宜辐照的食品已达6大类57种，并制定了相关产品的辐射加工工艺标准 。 据不完全统计，我国累计辐照食品数量已近60万吨，年辐照的产品达10万吨左右，并且发展迅速，辐照食品已进入了商业化应用阶段...
