一．填空题：（每空1 分，共90 分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________ ，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血 、油 脂 等，此 外、心腰 及成熟 的卵 蛋 等不 可丢 弃 ，洗净 后也 可制 作菜肴 。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进 行 原料加工的必 备 用具。 16.切 分为 7 种，有直 切 、_________、_________、_________、_________、侧 切和________. 17.斜 刀 法 分 为 _________、 _________。 18._________切 出 的 原 料 称 为 滚 刀 块 。 19.剞 刀 法 可 分 为 _________、 _________和 _________。 20.蔬 菜 的 洗 涤 方 法 分 为 _________、 _________、 _________和 洗 洁 精 溶 液 清 洗 四种 。 21.藕 的 初 加 工 步 骤 是 _________、 _________、 _________。 22.冬 瓜 的 初 加 工 步 骤...
