《食品加工技术概论》讲义 1.掌握食品与食品加工的概念。 2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。 3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。 4.理解食品保藏的基本原理与方法。 1. 食品的概念及分类 食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更 新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的 能量来源。食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加 工制作的食物。 食品分类的方法很多。按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍 制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制 品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头 制品、糖果、速 冻制品、干制品等；按产品特 性 又可以分为方便 食品、婴 儿 食品、休 闲 食品、 快 餐 食品、疗 效 食品、工程食品、功 能食品等。 2. 食品品质(质量)要求 食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。感官品质主要由 色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况 等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。 食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。食品的种类很多，但均应具有下列品质要求： （1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观； （2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)； （3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性； （4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在； （5）方便性：携带及食用方便； （6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。 此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养 丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。 人类加工食品的历史十分悠久。但许 多世 纪 以来 ，食品加工长 期 停 留 在家 庭 烹调 和手 工作 坊 操 作 水平上 ，靠 代代相 传 的加工经 验 和传 统 方法 为 其生产方式 的基 础 ，迟 迟 没 有形成 食品科 学或 食品工程学科 。其主要原 因 有二 ：一是食品原 料 的特 殊 性，即 食品原 料 具有热 敏 性和易腐性并且大都是凝聚态；二是取决于社会的发展和科技的进步。直到第...
