《食品质量控制与管理》复习题 一 名词解释 食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D 值 二 填空 1 食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 2 食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。 3）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。 4 食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。 5 对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。 6 确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。 7 质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。 8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。 9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理 。 10 4M1E 指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11 食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。 12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 。 14 洁净区内的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。 15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。 16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。 17 洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染 。 18 不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止 交叉污染 的措施。 19 为了控制 粉尘 飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘 设施。 20 与食品直接接触的 干燥 用空气、 压缩 空气和惰性气体应经净化处理，符合 生产 要求。 21 仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。 22 仓储区的 温度和 湿 度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。 23 原料取样时，其环境的 洁净度 等级应与 生产 要求一致。...
