《食品质量控制与管理》复习题 一 名词解释 食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D 值 二 填空 1 食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品
2 食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害
3）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面
4 食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施
5 对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动
质量波动包括 一般波动和 特殊波动
6 确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验
7 质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制
8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理
10 4M1E 指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境
11 食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明
厂房应有 应急 照明设施
13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别
14 洁净区内的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档
15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封
16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应
无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％
17 洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染
