中国餐饮职业经理人考试2011年《现代厨政管理》试题及答案

第一部分 选择题 (共 60分) 一、单项选择题 (每小题I 分，共计60分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后 台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（D） A)底层 B)顶层 C)地下室 D)附近 2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂， 机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（C） A)30% B)50% C)70% D)90% 3·厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高， 会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验， 吊顶后厨房的净高度宜为（C） A)1.2一1.8米 B)2.2一2.8米 C)3.2一3.8米 D)4.2一4.8米 4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏 实。所以厨房卢响最高不应超过（B） A)100分贝 B)80分贝 C)50分贝 D)10分贝 5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易 腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（C） A)20% B)40% C)60% D)80% 6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的 深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（B） A)10一18厘米左召 B)30一38厘米左右 C)50~-8厘米左右 D)70一78厘米左右 7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作 区时必须（D） A)设计低温环境 B)穿保暖衣 C)防鼠虫侵袭 D)二次更衣 8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售， 而且还能（B） A)万便顾客行走 B)减少企业投资 C)活跃餐斤气氛 D)提高结账速度 9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（D） A)食品冷藏柜 B)煤气炒炉 C)蒸汽夹层锅 D)锯骨机 10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温 度高等特点，特别适合（B） A)炒 溜 爆 蒸 烤 B)煎 炒 溜 爆 炸 C)煎 炒 煮 炖 烤 D)炒 煮 炖 焖 蒸 11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调 节食物与电阻丝...