file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]仿真肉，素食，人造肉制品加工制造技术工艺及配方 人造肉制品技术领域卡伊路技术配方网提供本技术： 本发明涉及一种制备人造肉制品的方法以及其制品，该人造肉具有类似肉的外观和质感，包括多条可分离的条纹取向纤维。背景技术传统的人造肉的制备包括两个主要阶段：肉糜（ｅｍｕｌｓｉｏｎ）的制备和块体（ｃｈｕｎｋ）的形 成 。形 成 肉糜的过 程 典 型的是 通 过 对 蛋 白 质、 盐 、 脂 肪 以及其它 原 料 进 行 混 合 、 剁 碎 和乳 化 来 形 成 在 蛋 白 质的基 质中 包裹 着 脂 肪 和不 溶物 的物 质。然 后，在 特定方向施加压力的状态下对 肉糜进 行 加热。由压力对 蛋 白 质链进 行 排列和取向来 有助于形 成 三维的网络。热量使蛋 白 质变性并不 可逆地固定基 质，这样使得最终的块状产品保持其形 状。传统的肉糜制备过 程 的缺点在 于包括多个工艺步骤，需要大量设备，而且通 常是 劳力密集型 的。这些工艺步骤包括对 冷冻肉的分割和切块、 对 肉和添加的瘦肉和／或肥肉进 行 绞肉、 混 入干粉状成 分、 将干成 分和湿成 分进行 混 合 、 加温来 混 合 或解冻冷冻肉、 乳 化 混 合 物 并将其输送到成 块装置。这一步骤中 所需要的一些设备是 制冷机、 绞肉机、 混 合 机、 泵以及冷冻卡车。这样的工序记载于例如美国专利４，７８１，９３９。从肉糜制备人造肉的传统方法的另一缺点是 不 一致的可重复成 分，原 因是 原 料 物 质（主要是 冷冻牛肉块、 鸡肉以及其它 肉食加工行 业的副产品）的不 一致的成 分。肉是 自然 产物 ，含有宽范围的脂 肪 、 蛋 白 质、 碳水化 合 物和各种水平的微量营养物 质。例如，机械去骨的肉可以含有５～２０重量％的蛋 白 质以及５～５０重量％的脂 肪 （参见例如Ｆｉｅｌｄ等，Ｊ．Ａｎｉｍ．Ｓｃｉ．１９７６，４３，７５５）。file:///C|/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档 (6).txt[2013/11/16 18:56:28]例如美国专利３，４９６，８５８中所记载的，许多人造肉配方中以元素硫、硫化钾、硫化钠的形式含有硫酸盐。硫酸盐使得蛋白质之间发生交联（因为形成分子间二硫键），这样提高块体的质感。另一方面，在制造具有肉的真实...
