1 六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地,茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史,名品荟萃,主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1 .绿茶: 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青(如眉茶等)、扁炒青(如龙井茶等)、圆炒青(如珠茶等)。 烘青绿茶有卷形茶(如碧螺春茶等)、条形茶(如毛峰茶等)、片形茶(如六安瓜片茶)。我县主要生产烘青绿茶,用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为:杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2 、红茶: 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫,我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶(云南大叶种地区)、第二套红碎茶(广 2 东、海南、广西、贵州等大叶种地区)、第三套红碎茶(四川、湖北等中小叶种地区)、第四套红碎茶(湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区)。 小种红茶主要以正山小种为主。(福建闽北地区) 红碎茶:茶鲜叶经萎调,揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵、烘干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺: 一、萎调 目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻;叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解,青草气消褪、芳香物质变化。 方法及其优缺点:日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件:温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、 日光萎凋:视日光温湿度的高低 ,可以采用遮阳网:0.5-2小时,移入室内自然萎凋,忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋:在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间,萎凋匾长 2-.5 米,宽 0.8-.0 米,每层间距 15-20 厘米,一般 8-12 层,底层离地 20 厘米,顶层距天花板 50 厘米,中间设置铁钩(用 8 号铁线做成)摊叶一层掛一层,逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风,设百叶窗,避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业 3 a.萎凋室温湿度:温度20-26℃,相对湿度60%-75%; b.萎凋叶量:每个匾约 2 ㎡,摊放鲜叶,...