1 卤菜的卤料是怎么做的 一般都是要放这些东西 1 、干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，白果，茴香，生姜，大葱 2 、生抽，老抽，冰糖 1 、里的东西，要先洗净，装入纱布包（生姜，大葱不用），先煮一下； 要卤的东西，洗净后，要飞水后再放到卤水里煮第一次最好卤些胶质的东西，比如凤爪，猪蹄之类的 2 、卤好后，把东西捞出来，卤水过掉渣，煮沸，装入密封容器，冷了后入冷冻室，可以下次用 3 、保存卤水的时候，姜大葱啥的要捡出来，纱布包里的东西可以放卤水里保存。这些东西是多煮些时间，味道才会完全出来的。 卤水用的香料： 卤水用的香料： 卤水用的香料： 白芷、三奈、砂仁、丁香、甘草、草果、豆蔻、茴香（八角）、小茴香、桂皮、花椒。 怎样做怎样做卤菜 酵母抽提物用于卤菜能起到增强肉味、使产品口感厚实、祛除异味、香气更加自然柔和等作用，酵母抽提物是纯生物产品，没有添加化学品，天然、健康、安全，增香、增鲜、提升口感，是个好东东。 在卤菜里面一般是这么用的：按卤汤量的 0.3—2%添加酵母抽提物，原来配方几乎不用调整，味精、鲜味剂可以适当酌量减少，肉味香精、反应香精等可以完全不用；循环使用的卤汤，需要定期补充调味料和酵母抽提物，适量。 叫酵母精的产品太多，安琪酵母是大厂，质量可靠一点。 凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类 ,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克，八角 25克，桂皮 15克，小茴 15克，草果 15克，丁香 15克，甘草 15克，花椒 20克，砂仁头 10克，草豆蔻 5克，老姜 100克，大葱 150克，绍酒 100克，精盐适量，熟菜油 20克，冰糖 250克，清水 5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤...
