1 卤菜的卤料是怎么做的 一般都是要放这些东西 1 、干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，白果，茴香，生姜，大葱 2 、生抽，老抽，冰糖 1 、里的东西，要先洗净，装入纱布包（生姜，大葱不用），先煮一下； 要卤的东西，洗净后，要飞水后再放到卤水里煮第一次最好卤些胶质的东西，比如凤爪，猪蹄之类的 2 、卤好后，把东西捞出来，卤水过掉渣，煮沸，装入密封容器，冷了后入冷冻室，可以下次用 3 、保存卤水的时候，姜大葱啥的要捡出来，纱布包里的东西可以放卤水里保存
这些东西是多煮些时间，味道才会完全出来的
卤水用的香料： 卤水用的香料： 卤水用的香料： 白芷、三奈、砂仁、丁香、甘草、草果、豆蔻、茴香（八角）、小茴香、桂皮、花椒
怎样做怎样做卤菜 酵母抽提物用于卤菜能起到增强肉味、使产品口感厚实、祛除异味、香气更加自然柔和等作用，酵母抽提物是纯生物产品，没有添加化学品，天然、健康、安全，增香、增鲜、提升口感，是个好东东
在卤菜里面一般是这么用的：按卤汤量的 0
3—2%添加酵母抽提物，原来配方几乎不用调整，味精、鲜味剂可以适当酌量减少，肉味香精、反应香精等可以完全不用；循环使用的卤汤，需要定期补充调味料和酵母抽提物，适量
叫酵母精的产品太多，安琪酵母是大厂，质量可靠一点
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等
1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类 ,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水
