厨 房 加 工 流 程 厨 房 生 产 流 程 管 理 培 训 目 的 ： 使 餐 饮 从 业 人 员 了 解 基 本 的 中 厨 房 生 产 流 程 ， 以 便 于 提 高 中 厨 房 生 产 流 程 管 理 的质 量 。 第 一 章 加 工 质 量 管 理 第 二 章 原 料 加 工 出 净 第 三 章 加 工 数 量 管 理 第 四 章 菜 肴 配 份 、 烹 调 开 餐 管 理 第 五 章 烹 调 质 量 管 理 第 六 章 烹 调 工 作 程 序 概 要 ： 厨 房 产 品 大 多 要 经 过 多 道 工 序 才 能 生 产 出 来 。 菜 肴 的 生 产 工 序 为 ： 原 材 料 初 加 工 切 割 配 菜 烹 调 成 菜 装 盘 ； 面 点 的 生 产 工 序 为 ： 和 面 下 碱 揉 面 搓 条 下 剂 制 皮 上 馅 成 形 熟制 （ 上 笼 或 入 烤 箱 ） 成 品 出 笼 （ 或 出 烤 箱 ）。 各 个 工 序 、 工 种 、 工 艺 的 密 切 配 合 ， 按 序 操 作 ，按 规 格 出 品 ， 构 成 了 厨 房 生 产 的 主 要 流 程 。 概 括 地 讲 ， 厨 房 生 产 流 程 主 要 包 括 加 工 、 配 分 、烹 调 三 大 阶 段 ， 加 上 点 心 、 冷 菜 相 对 独 立 地 两 大 生 产 环 节， 便 构 成 了 生 产 流 程 管 理 的 主 要 对象， 针对 厨 房 生 产 流 程 不同阶 段 的 特点 ， 明确制 定操 作 标准， 规 定操 作 程 序 ， 健全相 应制 度，及时灵活地 对 生 产 中 出 现的 各 类问题加 以 协调 督导，则是厨 房 生 产 进行有效控制 管 理 的 主 要工 作 。 第 一 章 加 工 质 量 管 理 一 、 加 工 质 量 主 要 包 括 冰冻原 料 的 解 冻质 量 、 原 料 的 加 工 出 净 率和 加 工 的 规 格 标准等几个方面 。 冰冻原 料 解 冻， 即对 冰冻状态的 原 料 通过 采取适当的 方法， 将其恢复新鲜、 软嫩的 状态， 以便 于 烹 饪。 冰冻原 料 解 冻， 要 使 解 冻后的 原 料 尽量 减少汁液流 失， 保持其风味和 营养， 解 冻时必须注意以 下 要 点 ： （ 1） 解 冻媒质 温度要 尽量 低。 用于 解 冻的 ...
