厨房布局、人员配备分工等的设计方案 设计布局要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。 （二）以主厨房为中心进行设计与布局 有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。 （四）厨房各作业点应安排紧凑 厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。 （五）设施、设备的布局要合理 厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。 （六）要注重工作环境的设计与布局 厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。 （七）要符合卫生和安全的要求 厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。 厨房设计 （一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。 （二）厨房面积的确定 1．按餐座数计算厨房面积 每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表 餐厅类型 厨房面积 m2/餐位 后场总面积 m2/每餐位 正餐厅 0.5～0.8 1～1.2 咖啡厅 0.4～0.6 自助餐厅 0.5～0.7 2．根据就餐人数计算厨房面积 不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 ...
