1 厨房生产质量管理手册 第一章 理念 第二章 编制说明 第三章 菜谱标准化管理 第四章 厨房岗位责任制 第五章 生产流程及质量管理标准 第六章 厨房生产质量考核 第七章 奖惩（另行规定） 第一章 理 念 （一） 质量理念： 质量是餐厅的生命。 质量就是餐厅的形象和声誉。 高质量管理是餐厅的超值资产。 人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章 编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员 工都 按 照 制作规范操 作，形成最佳 的生产秩 序和流程。 控制的手段 包括制定控制标准，并 用一定的控制方 法 控制生产过 程。 （二）质量控制标准 任何 工作，没 有标准，就没 有规矩 ，也就难成方 圆 。如 果 没 有统 一的生产流程控制标准，就很 难对加工、切配以及烹调等生产流程中可 能 出 现 的问 题 实行调控，这 主要表 现 为 ：第一，如 果 没 有标准，就会 使厨师 无章可 循 ，而各 行其 是，因 厨师 的经 验 和技 术 的差异 ，以及厨房分 工合 作的生产方 式 等因 素 ，饭 菜质量失去 稳 定性。第二，如 果 没 有标准，将 大大限 制餐饮 管理干 部 对成本和质量的了 解程度 ，因 而也就无法 进 行有效 的控制和管理。 控制标准的形式 有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式 ，列 出 用料配方 ，制定制作程序，明确 装 盘 形式 和盛 器 规格 ，指 明菜肴 的质量标准，告 诉 该 菜肴 的成本、毛 利率 和售 价 。标准菜谱2 一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制...
