先介绍一下变性淀粉的定义: 淀粉是一种天然高分子碳水化合物,广泛存在与植物的种子,茎杆或根块中。资源充沛,价格低廉.但天然淀粉在高浓度时(如 5%以上时)粘度高、流性差、成胶凝状,用水稀释后,会发生沉淀。为解决这种现象,必须对淀粉进行改性,即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理,改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。 改性以后的淀粉称为“变性淀粉” 或“淀粉衍生物 简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出,产品性能的不断提高,新工艺、新技术的不断开发,淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初,“英国胶” 的诞生,我国变性淀粉的生产却是在本世纪60 年代,而到了80 年代后才有了很大发展,应用面也越来越广:从纺织、造纸,到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面 明一下原淀粉的化学结构和性质: 淀粉是由α-D 六环葡萄糖组成,以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类:一类为直链淀粉(Amylose),仅由D-葡萄糖单位以 α-1,4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子,形成每个环有6~8 个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部,形成蓝色的络合物。若加热至70℃,蓝色消失;冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Amylopectin),是一种分枝很多的高分子多糖,分子比直链淀粉大,分子量在 20 万道尔顿以上,相当于 1300 个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1,4-糖苷键连接的直链,再以 α-1,6-糖苷键为分枝点,相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为 α-1,4-键;还有10%则为 α-1,6-键,是分子的分枝处。与碘很难络合,所以遇碘仅呈现红紫色 请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应? 并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色,而是要达到聚合度大于 45 才可以,所以直链淀粉的链断了以后,要看它的聚合度是否在 45 以上,如果以下则遇碘不变为蓝色 变性淀粉在肉制品中的应用,可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一,在高温肠和低低肠中都有用,主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。在肉制品中起在乳化,增稠,保水等作用 淀粉的分子式为(C6H10O5)n,是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒,颗粒外层为枝链淀粉,内层为直链淀粉。不同来源的淀粉,直...