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各种咸菜的做法56种

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 各种咸菜的做法 1 、腌雪里红(芥菜) (1 )选料:选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。 (2 )配方:雪里红 1 0 0 斤,食盐 2 0 斤,水 1 0 斤。 (3 )腌制方法:将雪里红洗净后,捆成把,每把 3 -4 斤。 要根压叶排列缸内,层层撒盐,满缸压顶。隔两天倒一次缸,第三次捞出揉搓紧把,盐腌 7 天后即为成品。 (4 )成品质量要求:色绿,质脆,把整齐,有鲜雪里红的香气。 2 、腌黄瓜 (1 )选料:选择个头整齐,色泽鲜绿的黄瓜。 (2 )配方:黄瓜 1 0 0 斤,食盐 2 0 斤,石灰乳 1 0 0 斤。 (3 )腌制方法:将石灰(氧化钙)加水制成 7 -8 波美度石灰乳(氢氧化钙)浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡 7 至 8 小时。浸泡过程中,每 2 小时左右翻拌一次,至黄瓜吐出泡沫状的小水珠(是石灰乳液开始渗入瓜内的反映)。再过半小时左右,即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中,放一层瓜,撒一层盐,盐要撒均匀。 装满缸后,再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜,当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时,即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面 1 至 2 寸深,并要加盖,防止污染,勿加生水。采用上述方法,每年于 5 月间用小缸腌渍一些黄瓜,留至次年清明吃时, 黄瓜仍呈绿色,味道则与用老法腌制的无异。 3 、腌白菜 (1 )选料:以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。 (2 )配方:白菜1 0 0 斤,食盐 1 2 斤,水 6 斤。 (3 )腌制方法:白菜削去根部,剥去老帮,再由根部切成 4 或 6 瓣, 保持菜梢部相连不散棵,然后放入缸内,层层撒盐,每天倒缸一次,待盐化后即为成品。 (4 )成品质量要求:色洁白,质嫩脆。 4 、腌香瓜 (1 )选料:秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。 (2 )配方:去籽香瓜 1 0 0 斤,食盐 2 5 斤,水 1 2 斤。 (3 )腌制方法:先将瓜把切掉,破半去籽,再一层瓜皮一层盐装入缸内, 隔 2 -3 天倒缸一次,倒 2 -4 次即为成品。 (4 )成品质量要求:清脆不烂,味道清香。 5 、腌蒜茄子 (1 )选料:细长不老的长茄子,6 -8 个 1 斤最为适宜。 (2 )配方:长茄子 1 0 0 斤,食盐 2 0 斤,大蒜 1 0 斤,香菜2 斤。 (3 )腌制方法:茄子经过挑选,去把洗净后,上锅蒸八成熟, 出锅冷却后夹馅(将蒜去皮碾碎,加少量盐、香菜,把熟茄子开把馅夹里)一层茄子一层盐下缸腌制,2 0 天...

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