各种咸菜的做法 1 、腌雪里红（芥菜） （1 ）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。 （2 ）配方：雪里红 1 0 0 斤，食盐 2 0 斤，水 1 0 斤。 （3 ）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把 3 －4 斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌 7 天后即为成品。 （4 ）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。 2 、腌黄瓜 （1 ）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。 （2 ）配方：黄瓜 1 0 0 斤，食盐 2 0 斤，石灰乳 1 0 0 斤。 （3 ）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成 7 －8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡 7 至 8 小时。浸泡过程中，每 2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。 装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面 1 至 2 寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于 5 月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。 3 、腌白菜 （1 ）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。 （2 ）配方：白菜1 0 0 斤，食盐 1 2 斤，水 6 斤。 （3 ）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成 4 或 6 瓣， 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。 （4 ）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。 4 、腌香瓜 （1 ）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。 （2 ）配方：去籽香瓜 1 0 0 斤，食盐 2 5 斤，水 1 2 斤。 （3 ）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内， 隔 2 －3 天倒缸一次，倒 2 －4 次即为成品。 （4 ）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。 5 、腌蒜茄子 （1 ）选料：细长不老的长茄子，6 －8 个 1 斤最为适宜。 （2 ）配方：长茄子 1 0 0 斤，食盐 2 0 斤，大蒜 1 0 斤，香菜2 斤。 （3 ）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，2 0 天...
