咸菜腌制方法集锦 1、经典老咸菜 （ 1）将洗净的芥菜或大清萝卜装入事先刷净的缸里面，按比例10： 3 撒上大粒的咸盐，放上半年后就可以吃了
但是最好是第二年开春时捣一下缸，把咸盐汤再熬个开，放入缸内就行了，是每年的春天开始时就熬一次
保证咸菜好吃，长期存放不坏
（ 2）把芥菜或鲜萝卜洗干净用大盐盐水腌制到冬天，把腌好的萝卜捞出凉三五日干后再煮熟，煮好后捞出再在太阳下嗮干需要十几天， 晒干后把它放到坛子内密封坛子必须是瓦罐一类的密封放在阴暗干燥的地方放臵一年后可以食用放二三年的最好吃了 2、沂蒙老咸菜 选菜腌制沂蒙老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、高梗白小白菜、胡萝卜等为最佳,莴苣、萝卜、白菜帮等次之
装缸洗净蔬菜,去根须,不需晾晒即可装缸
自制自吃应选用瓷缸作为腌制器皿;装缸以满为宜,严禁掺入任何油渍物,防止咸菜日后发霉变质
蔬菜、食盐比例为10∶ 1
食盐宜选用粗盐，腌制时应装一层盐铺一层蔬菜,菜、盐装好后,向容器内灌入深井水,也可用自来水或矿泉水
禁用塘水或河水,以免带入杂质和菌类物质
灌水后一般不用加盖
遇风雨天应加盖,防止尘土、雨水进入
腌制中后期如缸内水分蒸发过多,可适当加水
装缸时间以“立冬”到“大雪 3、腌渍清淡口味的鬼子姜 原料：鬼子姜、盐、花椒、大料、味精 做法：将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精
加适量清水，没过鬼子姜即可
腌渍一星期即可食用
食用前用凉白开冲洗干净
注意，腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制，洗干净的鬼子姜腌出来会发黑，而且口感不好
4、腌渍酱香口味的鬼子姜 原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、味精 做法：将鬼子姜洗干净，放入容器中
腌渍酱香口味时不能带泥
按自己的口味放调料
注意：腌渍2 斤鬼子姜，放50 克酒最合适，放多了酒气太大，放少了腌出来不够鲜；花椒、大料最好煮咸水，晾凉以后倒进去，否则鬼子姜容易坏掉
