第四章 麦汁制造 麦 汁 制 造 又 称 糖 化 ， 其 工 艺 流 程 如 下 ： 麦 芽 → 粉 碎 → 麦 芽 粉 → 麦 芽 醪 （ 蛋 白 质 分 解 ） ↘ 酒 花 ↘ ↗ 热 凝固 物 糖 化 → 过 滤 → 煮 沸 → 热 麦 汁 → 回 旋 沉 淀 槽 大 米 (辅 料 ) → 粉 碎 → 大 米 粉 → 米 粉 醪 (糊 化 ) ↗ O2↘ ↓ 发 酵 ← 冷 麦 汁 ← 薄 板 冷 却 §4-1 原料、辅料的粉碎 一 、 粉 碎 的 目 的 与 要 求 1.粉 碎 的 目 的 原 料 、辅料 粉 碎 后 ，增加 了 比 表 面 积 ，糖化 时 可 溶 性 物 质 容 易浸 出 ， 有 利 于 酶 的 作 用 。 2.粉 碎 的 要 求 麦 芽 皮 壳 应 破 而 不 碎 。如果 过 碎 ，麦皮 中 含 有 的 苦 味 物 质 、色素 、单宁 等 会 过 多 地 进 入 麦 汁 中 ，使啤 酒 色 泽 加 深 ，口味 变 差 ；还会 造 成 过 滤 困 难 ，影 响 麦 汁 收 得 率 。 胚 乳 粉 粒 则 应 细 而 均 匀 。 辅 助 原 料 (如 大 米 )粉 碎 得 越 细 越 好 ， 以 增 加 浸 出 物 的 收 得 率 。 二、 粉 碎 方 法 与 设 备 1.麦 芽 粉 碎 方 法 麦 芽 粉 碎 有 干 法 粉 碎 、 湿 法 粉 碎 和 回 潮 粉 碎 等 三 种 方 法 。 干 法 粉 碎 是 传 统 的 粉 碎 方 法 ， 要 求 麦 芽 水 分 在6％ ～ 8％ ， 其 缺 点 是 粉 尘 较 大 ，麦 皮 易 碎 。 湿 法 粉 碎 是 先 将 麦 芽 用50℃ 水 浸 泡15～ 20min，使 麦 芽 含 水 质 量 分 数 达25％ ～30％ 之 后 ，再用 湿 式 粉 碎 机 粉 碎 ，并立 即 加 入30～ 40℃ 水 调 浆 ，泵入 糖 化 锅 。优点是 麦 皮 较 完 整 ， 对 溶 解 不 良 的 麦 芽 ， 可 提 高 浸 出 率1％ ～ 2％ ； 缺 点 是 动 力 消 耗 大 。 回 潮 粉 碎 又 叫 增 湿 粉 碎 。 可 用0.05MPa 蒸 气 处 理30～ 40s， 增 湿l％ 左 右 。 也可 用 水 雾 在 增 湿 装 置 中 向 麦 芽 喷 雾90～ 120s，增湿1％ ～ 2％ ，可达 到 麦 皮 破 而 不 碎的 目 的 。 蒸 气...
