实用川菜菜谱 【菜名】 红烧龟肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。 【原料】 龟1 只(250～500 克) 菜油60 克 黄酒20 克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量 【制作过程】 1. 将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。 2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖， 至龟肉烂为止。 【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色美观，口味清香微辣。 【原料】 鲜蘑 40 克，香菇 40 克，黄瓜 40 克，胡萝卜 40 克，西红柿 40 克，姜40 克，西兰花40 克，玉米笋 40 克，清水马蹄 40 克，窝笋 40 克，紫菜头 40 克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉 3 克，油50 克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂，刀切进 1／2 深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切 2 厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2) 全部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。 菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约600 克），蒜未 30 克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒25克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱40 克，肉汤 300 克，熟菜油500 克（约耗 150 克） 【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 爆炒腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口. 【原料】 猪腰 400 克,木耳 10 克,冬笋片 25 克,油75 克,酱油10 克,葱5 克,姜汁 5 克,料酒8 克,味精 3...
