实验七 面粉中还原糖的测定（综合性实验） 课程：食品检验与分析 班级：2011级食品 1、2班 地点：A13-0405 指导教师：蔺芳 （一）直接滴定法 一、实验原理 还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，如乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式（以葡萄糖为例）如下： (1) Cu2SO4 ＋2NaOH = 2Cu(OH)2↓＋Na2SO4 (2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O (3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7＋6KNaC4H4O6＋3Cu2O↓＋H2CO3 从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将 6mol Cu2＋还原为 Cu+。但实际上此反应为非定量反应， 即不能根据反应式直接计算出还原糖含量。 因此在测定过程中要严格遵守所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 二、适用范围及特点 本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。 三、试剂及玻皿配置 仪器 1. 200mL 烧杯 2 个 2. 100mL、250mL、1000mL 容量瓶 各 1 个 3. 5.0mL 移液管 4 支 4. 25mL、 100mL 量筒各 1 个 5. 250mL 锥形瓶 4 个 6. 800W 电炉 1 个 7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1 套 9. 玻璃珠（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平 试剂 1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取 15g硫酸铜(Cu2SO4·5H2O )及 0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到 1000mL。 2. 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 3. 乙酸锌溶液： 称取 21.9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加 3mL冰醋酸，加水溶解 并稀释到 100mL。 4. 10.6％亚铁氰化钾溶液： 称取 10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6· 3H2O]溶于水中，稀释 至 100mL。 5. 葡萄糖标准溶液：准...
