出餐、餐中管理（1）厨房出菜管理制度1、厨房切配厨师，负有随时接受和核对菜单的责任。2、配菜厨师凭点菜单按规格及时准确的进行原料的配制，并按单据的先后配制紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符，成品菜及时提醒传菜员端走。4、从接到菜单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕后交厨师长审核。6、上灶厨师对所下单菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者要及时向切配厨师提出，并妥善处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。2）售餐、就餐服务过程管理方案工作内容控制标准控制责任人开餐前准备工作1、开餐前准备工作要求：厅面整洁明亮、窗口整齐亮丽、形象端庄热情、餐具清洁卫生、器具摆放划一、菜肴丰富明价；2、开餐前准备工作五大块内容：开好一个餐前会；餐厅环境布置；柜台窗口整理；餐具用具摆放；菜肴出台标价；前厅经理餐前会1、餐前会由驻店经理召集，窗口服务人员和大厅清卫人员参力加2、餐前会时间（按照贵方要求执行）控制在 10 分钟内；3、餐前会主要议程：1、列队点名；2、仪表仪容检查：仪表是否规范（衣服、帽子、口罩、工号牌、裤子、鞋子），仪容是否端庄（手、面容、发型），有关驻店经理仪表仪容要求详见《仪表仪容规范》；3、例外工作布置，表扬和提出注意和改进事项；4、本餐菜肴介绍，新菜推荐介绍；5、团队口号；柜台窗口整理1、橱窗玻璃清洁光亮，橱窗招贴告示规范且无脱落破损；2、菜牌制作，根据当餐提供菜品内容撰写菜牌，要求字迹工整，用字正确，且菜牌清洁美观；3、窗口服务台面清洁，无任何水、油、污孜；4、工作台、菜肴保温台、POS 机、打菜用具等摆放规范且整洁无污；检测保温台和 POS 机工作是否正常；5、餐具（快餐盘、筷子、瓢羹、汤碗、餐盘等）严格消毒（详见《餐具消毒规范》），窗口摆放规范定位、定量，且防止取拿过程中的二次污染，所有窗口摆放的餐具都必须有防污措施（如筷箱、瓢羹箱等）；6、窗口服务场所必须根据建筑平面和操作场地设计规范的平面布置图，所有的工作台、保温台、服务台、POS 机、餐具、操作工具等必须定位定点，不得随意摆放；7、窗口服务场所的卫生必须明确...
