营养学基础知识 能 量 千卡：指1000 克纯水的温度有15℃上升到 16℃所需的能量。 换算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ 主要产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 人体能量的消耗：基础代谢 、体力活动 、食物的热效应 、生长发育和其他 蛋 白 质 蛋白质：含氮化合物，以氨基酸为基本单位。 氨基酸种类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸 必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需） 氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。 计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为 1，分别算出其他必需氨基酸的相应比值。 蛋白质的分类 按组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白 按结构分为：单纯蛋白、结合蛋白、 按功能分为：活性蛋白、非活性蛋白 生理功能：1）构成机体的重要成分 2）构成体内多种具重要生理功能的物质 3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压 4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5）供 给 能量 人体每 天 所需能量的10%～ 15%来自 蛋白质 食物中蛋白质的营养评 价 ：主要从 食物中的蛋白质含量、被 消化吸 收 的程 度和被人体利 用程 度 蛋白质的互 补 作 用：① 食物的种类越 多越 好 ② 食物种属 越 远 越 好 ③ 搭 配 的食物要同 餐 食用 我 国 成人男 女 按轻 、中、重劳 动强 度区 分的蛋白质推 荐 摄 入 量为 男 性75g/d、80g/d、90g/d； 女 性65g/d、70g/d、80g/d。 蛋白质的食物来源 可 分为植 物性蛋白质和动物性蛋白质两 大 类； 谷 类是 膳 食蛋白质的主要来源 ，豆 类、鱼 、肉 、蛋、奶 是 优 质蛋白质的重要来源 脂类 功能：1、贮存和供给能量； 2、维持体温； 3、保护作用； 4、促进脂溶性维生素的吸收； 5、机体组织构成成分； 6、其他 消化、吸收和代谢 主要在小肠进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化； 吸收主要在十二指肠下段和盲肠 脂肪酸 人体必需的两种脂肪：n-3 系列的 a-亚麻酸 和 n-6 系列的的亚油酸。 必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的组成成分； 2、合成前列腺素的前体； 3、参与胆固醇运输与代谢 亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化 供给量与食物来源 成人每日膳食中...
