第一章 膳食调查和评价 ·营养状况评估 ⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的： ⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题； ⑵了解食物消费的情况； ⑶与其他健康调查相配合。 ⒉营养状况评估的主要方法： ⑴膳食调查 ⑵体格检查 ⑶实验室（生化）检查 ⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病） ·膳食调查 ⒈膳食调查的目的： ⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题； ⑵单独应用时可了解食品消费情况； ⒉膳食调查的主要内容： ⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。 ⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。 ⒊膳食调查的常用方法 ⑴称重法 ⑵记帐法 ⑶询问法（2 4 小时回顾法） ⑷食物频率法 ⑸膳食史法 ⑹化学分析法 ⒋膳食调查的时长：一般持续 3 —7 天，至少连续 3 —4 天 第一节 食物摄入量调查 ·概述 ⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。 ⒉特点： ⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量； ⑵缺点：工作量大，麻烦； ⒊适用范围： ⑴某个人； ⑵人数较少的群体（如家庭） ⒋技术要点： ⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）； ⑵计算生熟比； ⑶表单设计与编制； ⑷被调查者的配合与支持 第一单元 食物重量的估计 ·常用食物量具和容量 ⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。 ⒉标准量具： ·常见食物的份 ⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。 ⒉例：吐司面包一片 25~30g 牛奶一袋约 250ml 鸡蛋一个约 60g (05:02~26:51) 第二单元 食物成分表的应用 ·食物成分表的基本内容 ⒈ 《中国食物成分表 2002》 1506 条原料 《中国食物成分表 2004》800 余包装食品 《食物营养成分速查表》 标准版本：（《中国食物成分表 2002》《中国食物成分表 2004》） 应用版本：（《食物营养成分速查》） 简要版本：百姓普及知识的简要本 ⒉ 食物编码的方法： 编码采取 6 位数字，前两位是食物的类别编码，第3 位数字是食物的亚类编码，最后...
