食品感官评定实验讲义 及实验报告 江南大学食品学院 姓名： 班级： 实验一. 阈值试验 一.、实验目的： 阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉绝对阈值下。 二、试验方法 1. 分别精确称取 0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、0.5000 克柠檬酸于 100m l 烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸，将溶液转移至 1000m l 容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000m l 容量瓶中； 2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入 10m l，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密； 3. 在托盘中按随机的顺序放入 7 盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯净水样品杯，同时放入一个 350m l 的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用； ４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。 阈 值 实 验 姓名 学号 日期 你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味，请不要吞咽样品。 先品尝第一个样品，然后第二个，依次品尝后面的样品。不要重复品尝你正要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。 用下面的数字符号表示你感受的强度。中间一列请填上你的味感（许可用“涩”对样品的描述）。 0 ：无味或类似清水味样品 3 ：明显（中等强度） ？：与清水不同，但不清楚是什么味 4 ：强 1 ：非常弱 5 ：非常强 2 ：弱 样品号 味（和口感） 强 度 实验二．基本滋味的辨别 一.、实验目的： 人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。 二、试验方法 1. 分别精确称取规定重量的食盐、蔗糖、柠檬酸、奎宁（分别代表咸、甜、酸、苦，每种样品两个浓度）于 100m l 烧杯中，加纯净水溶解样品，将溶液转移至 1000m l 容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在 1000m l 容量瓶中； 2. 将定容好的溶液分别...
