04175 食品添加剂 先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂2、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。4、食品乳化剂：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。5、食品护色剂：自身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂6、食品漂白剂：是指能破坏、克制食品的发色原因，使其退色或使食品免于褐变的物质。7、酸味剂：是指用于变化或维持食品酸碱度的物质8、甜味剂：是指赋予食品甜味的物质。9、鲜味剂：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂10、食品营养强化剂：是指为了增长食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供应剂。第 1 章 绪论一、掌握1、食品添加剂在食品加工中的作用，p5 四方面 色香味形品质需要；赋予营养价值和保健作用；保证储存和货架期品质；加工工艺技术需要2、食品添加剂选用措施，p17 5 条 对的的使用目的；绝对严禁的行为；使用合法的；规范的使用；经济性是限定使用的条件3、食品添加剂管理法规 p23-----11 条中华人民共和国刑法/安全法；食品安全国标 食品添加剂使用原则/复配食品添加剂通则食品营养强化剂使用卫生原则食品标签通用原则食品安全风险监测/评估管理规定食品安全性毒理学评价程序和措施食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产监督管理措施食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂新品种管理措施食品添加剂新品种申报与受理规定二、纯熟掌握1、食品添加剂分类 来源;天然/人工合成 功能：23 类 GB2760 ① 酸度调整剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；食品用香料；食品工业用加工助剂；其他。 安全性评价等级将其分为 A、B、C 三类 A 类是 JECFA 已经制定 ADI(每日容许摄入量)和暂定 ADI 者：A(1)类是 JECFA 评价认为毒理学资料清晰，已经制定 ADI 值或认为毒性有限无需制定 ADI 者；A...
