常见果品加工方法 以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。水果通过加工，可改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效地延长水果供应时间。 一、果品加工分类 果品加工的范围很广，其制品种类繁多。按其制作方法和制品特点，可分为以下几类： （1）果品干制类：这类制品是将果品脱水干燥，制成干制品，如葡萄干、苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。 （2）糖制果品类：这类制品是将果品用高浓度的糖加工处理制成。制品中含有较多的糖，属于高糖制品。产品有果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、果丹皮等，以及用盐、糖等多种配料加工而成的凉果类制品，如话梅、陈皮李等等。 （3）果汁类：这类制品是通过压榨或换取果实的汁液，经过密封杀菌或浓缩后再密封杀菌保藏。其风味和营养都非常接近新鲜果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根据制作工艺 不 同 又 分为澄 清 汁、混 浊 汁、浓缩汁、颗 粒 汁、果汁糖浆、果汁粉 和固 体 饮 料等。 （4）果品罐 头 类：果品经处理加工后，装 入 一定 的容 器 内 ，脱气 密封并 经高温 灭菌，即 所 谓 果品罐 头 。因 其密封性能好 ，微 生物不 能浸 入 ，得 以长期 保藏。如糖水苹果罐 头 、糖水梨 罐 头 等。此 外 ，果汁、果酱、果冻、果酒 、干制品、糖制品也 常使 用罐 藏容 器 包 装 。 （5）果酒 类：利 用自 然或人 工酵 母 ，使 果汁或果浆进 行 酒 精 发 酵 ，最 后产生酒精和二氧化碳，形成含酒精饮料。如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、白兰地、香槟酒和其他果实配制酒等。 （6）果醋类：将果品经醋酸发酵，制成果醋。果醋取材十分广泛，几乎所有的果品都可以做醋。生产中制造果醋常利用次果、烂果、果皮、果心、酒脚等酿制而成。如苹果醋、柿子醋等。 对 其 中 主 要 的 果 品 加 工 分 述 如 下 ： 1 、 果 品 干 制 利 用 热 能 使 水 果 脱 水 的 加 工 方 法 。 制 品 主 要 有 果 干 和 果 汁 粉 。 果 干 水 果 经 拣 选 、 洗 涤 等 预 处 理 后 ， 脱 水 至 水 分 含 量 为15～ 25％ 的 制品 。 果 干 体 积 约 为 鲜 果 的 11～ 31％ ， 重 量 约 为 鲜 果 的10～ 25％ ， 因 而 可 显 著...
