一、填空题(1 分×10) 1、 和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 2、食品中所含的水分有 和 3、果蔬原料破碎前应加入 或进行 4、蜜饯的糖制方法可分 和 两种 5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合 pH 为 ，温度 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 7、果胶物质以原果胶、 和 三种状态存在于果蔬中 8、影响罐头食品传热速度的主要因素有 、 、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。 9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的 与澄清时间成 10、液去皮处理方法有 法和 法两种 二、选择题（1 分×40） 1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（ ） A、化学因素 B、生物因素 C、物理化学因素 2、采取降低 PH、提高渗透压 等措施属于以下哪种保藏原理（ ） A、无生机原理 B、假死原理 C、不完全生机原理 3、以下可以作为干制产品最好的原料是（ ） A、苹果 B、白菜 C、枣 4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色 气体（ ） A、CO2 B、SO2 C、O2 5、果蔬汁按 照 工艺 和状态分类，以下不符 合的是（ ） A、混 浊 果蔬汁 B、浓 缩 果蔬汁 C、糖浆 果蔬汁 6、澄清果蔬汁加工特 有工序 均 含以下哪种工艺 （ ） A、均 质 B、脱 气 C、精 滤 7、含糖量 ≤ 45.0g/L 的葡 萄 糖酒 称 为（ ） A、干葡 萄 酒 B、半 甜 葡 萄 酒 C、甜 葡 萄 酒 8、苹果酸 -乳 酸 发 酵 的最适温度为（ ） A、14-16℃ B、18-20℃ C、>30℃ 9、白葡 萄 酒 向 以下哪个 工艺 中添 加 SO2 可以防 止 其 褐变（ ） A、压榨 取汁 B、澄清 C、陈 酿 10、葡 萄 哪个 部分富 含葡 萄 酒 特 殊 成分（ ） A、果梗 B、种子 C、果皮 11、在以下葡 萄 酒 酿 制工艺 过 程 中，不属于 SO2 处理作用的是（ ） A、沉 淀 作用 B、抗 氧 化作用 C、增 酸 作用 12、醋 酸 发 酵 中醋 酸 菌利 用何 种原料进行发 酵 的（ ） A、乙 醇 B、乙 酸 乙 酯 C、葡 萄 糖 13、下列 条 件 中不是发 生果蔬酶促褐变的必 要条 件 的是（ ） A、 水 B、 酶 类 物 质 C、 氧 气 14、 果 蔬 鲜 切 处 理 后 下 列 （ ） 是 影 响 食 用 价 值 与 经 济 价 值 的 最 主 要 因 素 A、 颜 色 变 化 B、 ...
