柿饼的制作工艺及过程 1.原料的选择和处理： 鲜柿采收是否适时，直接关系到柿饼的质量。采收过早，成熟度不够，加工后的柿饼肉质坚硬，味淡、色泽暗，生霜少，品质差；采收太晚，果实过熟，果肉变软，削皮困难，容易破损。一般以柿果表皮由黄橙色转为红色时采收为宜。采摘时需留“T”形果柄，要防止果实受伤，以免单宁氧化而使果肉褐黑色，影响柿饼的品质。制作柿饼需去皮，目前多采用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄，不漏旋。 2.干制： 用木椽打架，架上挂上直径约8 ㎜ 、两股合一的麻绳。挂柿时，将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上直挂到接近横椽为止。挂好一串再开始挂第二串，一直到挂完。如遇阴雨，要用席或塑料薄膜盖在椽上，雨后取下再晒。晾晒几天后，当柿的表面形成一层干皮时，进行第一次捏饼。方法是，两手握柿纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。再晒5、 6 天，将柿子整串取下，堆起，用麻袋覆盖回软2 天，再进行第二次捏饼。 方法是：用中指顶住柿萼（把），两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄四周高起的碟形。然后再晒 3、 4 天，又堆1 天，再整形一次，又晒3、 4 天即可。 3.上霜： 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止咳的功效。上霜的方法是：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂（把）向外。缸中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮一层柿饼……直到装满为止，封缸，臵阴凉处生霜。柿饼生霜的好坏与含水量关系很大。如天气不好，晾晒时间不够，柿饼含水分太多，也不易上霜。根据经验，当最后一次整形时，柿饼外硬内软，回软后没有“发汗”和过软现象，一般都能出霜。出霜和上霜的环境温度也有关系，温度越低，上霜越好，因低温使可溶性固形物的溶解度下降，更易形成结晶析出。可以用柿皮的含水量来调节上霜环境的温度，如柿饼水分过大，就把柿皮晒干一些；如果柿饼较干，就给柿皮喷点儿水覆盖回潮后，再与柿饼混装入缸上霜。 “重阳”柿饼的加工及保鲜贮藏技术 “重阳”柿饼不仅因其外形美观、风味浓润、绿色无公害深受广大客户喜爱。据本草纲目》记载，柿饼具有通鼻气、治胃肠不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清热润肺、止血宁嗽等功效，尤对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳嗽、劳嗽咳血等疗效显著。 1.“重阳”柿饼加工技术 （ 1） 原料要求 ①柿子品种及生产要求。以成熟期较迟，于10 月中旬收获的黎...
