内蒙古工业大学课程设计说明书 1 引言 梨是一种非常受欢迎的休闲食品。它具有很高的营养价值，富含人体所需的多种维生素和氨基酸。梨果酱中的葡萄糖、果糖、有机酸和各种人体必需的矿物质也丰富了其营养价值。 果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过1 0 0 ℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。制作时同一时间通常只使用一种果实。因果酱保存期较长，可以满足人们食用反季节水果的需要，而且因果酱的味道鲜美成为人休闲佐餐的常备食品。 果酱的品种有很多，但是梨果酱在市场上生产却很少，但营业养价值较高，因此市场潜在的需求很大。因此确定梨果酱的生产工艺与生产的配方有助于梨果酱的生产，而能在达到一定的占有率。 内 蒙 古 工 业 大 学 课 程 设 计 说 明 书 2 第一章 设计总论 1.1 设计任务 3kt/a 梨 果 酱 车 间 工 艺 设 计 1.2 设计依据 《 食 品 卫 生 法 》、 《 劳 动 法 》 《 SB/T 10196-9》 《 食 品 工 艺 课 程 设 计 指 导 书 》 《 食 品 工 厂 设 计 》。 1.3 原料选择 原 料 选 用 新 鲜 水 梨 ， 水 梨 果 应 基 本 完 好 ， 成 熟 度 适 当 ， 并 经 整 理 、 分 选 ， 除 去 损伤 部 分 和 果 梗 、 花 粤 、 果 心 、 果 核 ， 可 去 皮 ； 不 得 使 用 腐 烂 变 质 及 有 病 虫 害 的 水 果. 1.4 产品要求 产 品 要 求 的 感 官 指 标 见 表 1-1。 表 1-1 梨 果 酱 感 官 指 标 评 价 表 项 目 指 标 色 泽 具 有 产 品 应 有 的 色 泽 ， 同 一 批 产 品 色 泽 均 匀 一 致 组 织 形 态 酱 体 呈 胶 粘 状 ， 块 状 果 酱 保 持 部 分 果 块 ， 泥 状 果 酱 无果 块 ， 稍 流 散 ， 不 分 泌 汁 液 ， 无 糖 的 结 晶 滋味及 气味 具 有 产 品 特有 的 滋味及 气味， 无 异味 外来杂质 不 允许有 外来杂质 1.5 工作日、工作时间的确定 依据《 劳 动 法 》 的 规定， 工 人每日工 作时间 不 超过8 小时， 每周至少休息1 日。因生 产 任务较大 ， 因此每月生 产 25 天， 一 年的 生 产 日就为25×12=300 天， 忽略淡旺季的 ...
