植物食品工艺实验 实验指导书 食品系 食品与园艺学院 二0 一二年九月 1 目 录 实验一：果酱的制作……………………………………………………1 实验二：果蔬汁饮料的制作……………………………………………3 实验三：植物蛋白饮料的制作…………………………………………4 实验四：饼干的制作……………………………………………………6 实验五：茶饮料的制作…………………………………………………9 实验六：面包制作………………………………………………………1 1 2 实验一 果酱的制作 学时：4 一 实 验 目 的 掌 握 果 酱 的 制 作 技 术 二 、 实 验 原 理 高 度 水 化 的 果 胶 束 在 糖 、 酸 作 用 下 由 溶 胶 变 成 凝 胶 。 三 、 设 备 和 用 具 温 度 计 ， 不 锈 钢 刀 ， 不 锈 钢 锅 ， 打 浆 机 ， 四 旋 盖 玻 璃 瓶 等 四 、 主 要 原 料 苹 果 、 食 盐 、 白 砂 糖 、 柠 檬 酸 。 五 、 工 艺 流 程 原 料 → 去 皮 → 切 分 去 核 → 预 煮 → 打 浆 → 浓 缩 → 装 罐 → 封 盖 → 杀 菌 和 冷 却 → 成 品 六 、 操 作 要 点 1） 原 料 选 择 要 求 选 择 成 熟 度 适 宜 ， 含 果 胶 、 酸 较 多 ， 芳 香 味 浓 的 苹 果 。 2） 清 洗 将 选 好 的 苹 果 用 清 水 洗 涤 干 净 。 3） 去 皮 、 切 分 、 挖 核 将 洗 干 净 的 苹 果 用 不 锈 钢 刀 去 掉 果 梗 ． 花 萼 ， 削 去 果 皮 4） 预 煮 、 打 浆 将 果 块 放 入 不 锈 钢 锅 中 、 并 加 入 果 块 质 量50%的 水 ， 煮 沸15~20分 钟进行软化 ， 预 煮 软化 升温 要 快， 然后打 浆 。 5） 浓 缩 果 浆 和 白 砂 糖 为1：(0.8—1)的 质 量 比． 并 添加 0.1%左右的 柠 檬 酸 。 先将 白 砂 糖 配成 75%的 浓 糖 液煮 沸后过滤备 用 。 将 果 浆 、 白 砂 糖 液放 入 不 锈 钢 锅 中 ． 在 常压下 迅速加 热浓 缩 ， 并 不 断搅拌；浓 缩时间以 25~50min 为宜 ， 温 度 为106～ 110℃ 时， 便 可 起 锅 装 罐 。 出 锅 前 ， 加 入 柠檬 酸 并 搅匀 。 6） 装 罐 ...
