生 鲜 损 耗 管 理 （ 生 鲜 损 耗 控 制 数 据 ： 蔬 果 2 ～ 3 ％ 、 肉 类 1 .5 ～ 2 .5 ％ 、 水 产 2 ～ 3 ％ 、 熟 食 4 ～ 5 ％ ）（ 不 知 是 否合 理 ） 一 、 定 义 与 管 理 责 任 体 制 损 耗 的 管 理 牵 涉 了 太 多 的 人 为 疏 忽 ， 若 损 耗 不 断 发 生 ， 对 卖 场 的 经 营 将 产 生不 利 的 后 果 。对 于 鲜 度 要 求 很 严 的 生 鲜 食 品 ， 损 失 管 理 是 永 恒 的 课 题 ：损 失 是 果 ，造 成 这 个 果 的 因 是 流 程 。 作 业 流 程 与 责 任 体 制 若 不 改 善 ， 损 失 便 无 法 降 低 ， 因 此生 鲜 损 失 体 制 的 建 立 ， 是 务 必 规 范 的 。 生 鲜 损 失 管 理 含 有 两 种 意 义 ： 一 种 为 实 质 的 损 耗 管 理 ， 另 一 种 为 贩 卖 的 机 会损 失 。 其 目 的 是 控 制 管 理 各 种 人 为 、 非 人 为 的 各 种 损 失 ， 提 高 毛 利 率 ， 增 加 利 润 。 （ 一 ） 生 鲜 损 失 管 理 责 任 体 制 1、 实 质 的 损 耗 管 理 问 题 责 任 人 1、 是 否 订 货 不 当 、 验 货 不 严 格 采 购 、 生 鲜 主 管 2、 是 否 加 工 不 当 、 购 买 方 式不 对 采 购 、 生 鲜 主 管 3、 机 动性促销欠缺（ 时间不 对 、 降 价幅度 太 小） 生 鲜 主 管 4、 库存掌控 欠佳 生 鲜 主 管 5、 人 为 损 耗 ——盗窃、 偷吃、 加 工 处理 防损 主 管 6、 各 种 作 业 的 损 耗 （ 建 档、 降 价、 盘点、 结帐台） 采 购 、 生 鲜 主 管 7、 冷藏、 冷冻库、 陈 列 架 失 控 生 鲜 主 管 2、 贩 卖 的 机 会 损 失 管 理 问 题 责 任 人 1、 商 品 组 合 不 佳 采 购 2、 送 货 不 及 时、 收 货 时间太 长 采 购 、 生 鲜 主 管 3、 订 货 量 不 足 （ 高 峰 时缺货 ） 生 鲜 主 管 4、 害 怕 损 耗 ， 不 敢 下 单 生 鲜 主 管 5、 无 人 加 工 、 补 货 生 鲜 主 管 （ 二 ） 生 鲜 损 失 的 控 管 ...
