用水分活度pH及包材的控制

用水分活度、pH、化学物质及包装控制 食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。而对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分，则难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养。我们还是集中精力通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长。 通过分别控制食品中水分活度和 pH 值，或加入化学添加剂如盐类物质，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。但是，加工者一般将这些控制技术结合使用，而不是只依赖于一种。因为单一控制系统如完全达到目的，可能是苛刻的，而且使产品不为消费者接受。 本节将叙述使用pH、水分活度、抑制剂和气体的微生物学控制。 一、控制 pH 每种微生物生长都有最低、最佳、最高 pH 值，酵母菌和霉菌可在低 pH 下生长，当 pH值为 4.6 或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关心的主要问题。但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌 0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。pH 是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。但是，在低 pH 值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。 pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是低酸食品，加工后成为酸性食品。这将在后面讨论。 天然酸性食品是那些自然含酸的食品。常见的天然酸性的食品有：pH 为 4.0 的桃；pH为 3.5 的橙汁和 pH 为 3.5 的苹果。通常而言，大部分水果属天然酸性的食品。但有些热带水果如菠萝，根据生长条件 pH 可能大于 4.6。 低酸食品（pH 4.6 以上）如有：pH 为 6.3 的生鱼；pH 为 5.0 的青刀豆罐头；pH 为 5.5 的面包和 pH 为 6.2 的鲜火腿。如上所述，低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。 食品经加工变酸的产品包括如使用醋（醋酸）降低 pH 的腌渍鱼和腌渍椒，和通过发酵产生乳酸来降低 pH 的橄榄和甜泡菜。 酸化是直接向低酸食品加酸的过程。目标通常为 pH 4.6 或更低。这些食品称为酸化食品，要符合相应的法规如 FDA 21CFR PART 114。有些情况食品虽然经过加酸，但最终 pH 仍高于 4.6，这就需要其他方法来加以控制，如冷藏。 发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。细菌一般产生醋酸或乳酸，酵母菌一般产生乙醇。 通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。一是赋予食品特定的品质...