用水分活度、pH、化学物质及包装控制 食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。而对食品加工来讲,通过控制病原体所需的营养成分,则难以达到目的,因为除特别情形之外,大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养。我们还是集中精力通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长。 通过分别控制食品中水分活度和 pH 值,或加入化学添加剂如盐类物质,或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。但是,加工者一般将这些控制技术结合使用,而不是只依赖于一种。因为单一控制系统如完全达到目的,可能是苛刻的,而且使产品不为消费者接受。 本节将叙述使用pH、水分活度、抑制剂和气体的微生物学控制。 一、控制 pH 每种微生物生长都有最低、最佳、最高 pH 值,酵母菌和霉菌可在低 pH 下生长,当 pH值为 4.6 或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的,这是我们关心的主要问题。但有些病原体,特别是艾希氏大肠杆菌 0157:H7,虽然在酸性条件下生长被抑制,仍可存活较长时间。pH 是一种抑制病菌生长的方法,而不能破坏现存的致病菌。但是,在低 pH 值保持时间较长时,很多微生物将被破坏。 pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是低酸食品,加工后成为酸性食品。这将在后面讨论。 天然酸性食品是那些自然含酸的食品。常见的天然酸性的食品有:pH 为 4.0 的桃;pH为 3.5 的橙汁和 pH 为 3.5 的苹果。通常而言,大部分水果属天然酸性的食品。但有些热带水果如菠萝,根据生长条件 pH 可能大于 4.6。 低酸食品(pH 4.6 以上)如有:pH 为 6.3 的生鱼;pH 为 5.0 的青刀豆罐头;pH 为 5.5 的面包和 pH 为 6.2 的鲜火腿。如上所述,低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。 食品经加工变酸的产品包括如使用醋(醋酸)降低 pH 的腌渍鱼和腌渍椒,和通过发酵产生乳酸来降低 pH 的橄榄和甜泡菜。 酸化是直接向低酸食品加酸的过程。目标通常为 pH 4.6 或更低。这些食品称为酸化食品,要符合相应的法规如 FDA 21CFR PART 114。有些情况食品虽然经过加酸,但最终 pH 仍高于 4.6,这就需要其他方法来加以控制,如冷藏。 发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。细菌一般产生醋酸或乳酸,酵母菌一般产生乙醇。 通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。一是赋予食品特定的品质...