第二章 第二节一、选择题1．下列有关亚硝酸盐的论述，错误的是( )A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kgC．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，因此在食品中应多加些以延长食品的保质期解析： 亚硝酸盐具有防腐作用，不过，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0．3～0．5 g 时，会中毒；当摄入总量达到 3 g 时，会引起死亡
答案： D2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法对的的是( )A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液所有排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析： 本题重要考察对亚硝酸盐知识的识记
研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病
亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外其自身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质
答案： C3．发酵是运用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，一般说的乳酸菌发酵是 ( )A．固体发酵 B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵解析： 广义的发酵概念是指运用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而一般说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵
答案： C4．膳食中一般都具有一定量的亚硝酸盐，下列有关论述中，不对的的是( )A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0．3～0．5 g 时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2 mg/kg答案： A5．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )A．先减少后增长 B．先增长后减
