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2025年发酵技术实章知识点检测

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第二章 第二节一、选择题1.下列有关亚硝酸盐的论述,错误的是( )A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上,因此尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康,并且还具有防腐作用,因此在食品中应多加些以延长食品的保质期解析: 亚硝酸盐具有防腐作用,不过,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g 时,会中毒;当摄入总量达到 3 g 时,会引起死亡。答案: D2.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法对的的是( )A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液所有排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析: 本题重要考察对亚硝酸盐知识的识记。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外其自身无致癌作用,但在特定条件下会转变成致癌物质。答案: C3.发酵是运用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式,一般说的乳酸菌发酵是 ( )A.固体发酵 B.氨基酸发酵C.厌氧发酵 D.需氧发酵解析: 广义的发酵概念是指运用微生物的某些特定功能,为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程,可以分为固体、需氧及厌氧等类型,而一般说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。答案: C4.膳食中一般都具有一定量的亚硝酸盐,下列有关论述中,不对的的是( )A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0.3~0.5 g 时,会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30 mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2 mg/kg答案: A5.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )A.先减少后增长 B.先增长后减少C.逐渐增长 D.逐渐减少解析: 泡菜腌制过程中,由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖,增进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,克制硝酸盐还原菌繁殖,使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案: B6.亚硝酸盐对人体的危害不包括( )A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐可以透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝...

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