真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味） 介绍： 真火炭烤鱼是近几年在上海较为流行的烤鱼品种，与其他烤鱼相比，它在做法上似乎更注重调味，无论哪一种味型的烤鱼，都会用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所浇热油，也是根据川式火锅红 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 s i n a . / 的做法改良而来，最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。真火炭烤鱼是用木炭火来加热，这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于，制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上，多一道后续加工：炖，如此改良，就使得烤鱼内部也有了味料的滋味，让口感和口味都变得非同一般了。 五种复合调味料配方： 要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。A、烤鱼调味料： 这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能缩短操作时间，还能把握好味型标准。其做法如下： 取牛肉粉50 克、猪肉粉50 克、鸡粉50 克、胡椒粉30 克、沙姜粉20 克、十三香15 克、味精80 克、乙基麦芽酚5 克、白糖5 克以及其他调料味一起调匀而成。B、香辣精油： 这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为： 原料： 菜籽油100 千克，郫县豆瓣酱15 千克，糍粑辣椒5 千克，泡红辣椒5 千克，大葱节4 千克，老姜2.5 千克，蒜子2.5 千克，香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5 克）。 制法： 取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。锅入菜籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香，即成。C、自制香辣酱配方： 原料： 郫县豆瓣100 克，花生酱100 克，甜面酱50 克，蚝油30 克，姜末、蒜末、葱末各30 克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量 制法： 1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。 2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、...
