第2 篇 食品安全的化学危害及其检测方法 第4 章 农药及抗生素残留 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。而抗生素残留主要来源于动物性食品原料，其药物分子的原形或代谢产物可能过量的蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食性产品中。 4 .1 农药残留 食品中农药残留的来源三个方面：施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药；通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染。当农药直接应用于农作物、畜禽或环境介质（包括水、空气、土壤等）时，或者间接通过挥发、漂移、径流、食物或饲料等方式接触到上述受体时，就产生了农药残留。过高的农药残留量一般是由于使用化学性质稳定、不易分解的农药品种，或者是不合理地过量使用农药造成的。当用有农药残留的饲料饲喂家畜，或者在农药污染的土壤种植作物，就出现农药残留向家畜、作物的转移并蓄积，这种现象是农药残留的间接来源。 4 .1 .1 常见农药的种类、结构和理化性质 农药品种很多，迄今为止，在全世界各国注册的已有 2 0 0 0 多种，目前全世界实际生产和使用的农药的品种为 5 0 0 多种，其中常用的达 3 0 0 余种，主要是化学合成生产的。我国现有主要农药合成企业近 4 0 0 家，已建成年产 7 0 0 千吨以上原药生产装置，可常年生产 2 5 0 多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。我国已由农药进口国变成农药出口国。 4 .1 .1 .1 种类 为了研究和使用的方便，常常从不同角度把农药进行分类。常见的有以下三种分类方法。 1 . 按主要用途分类 包含有杀虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。 2 . 按来源分类 可分为矿物源农药、生物源农药及化学合成农药三大类。 3 . 按化学结构分类 有机合成农药的化学结构类型有数十种之多，主要的有：有机磷（膦）、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机硫、酰胺类、脲类、醚类、酚类、苯氧羧酸类、三氮苯类、苯甲酸类、脒类、三唑类、杂环类、香豆素类、有机金属化合物等。常用的有：有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯和有机磷农药四类。下面简单的介绍几类农药的结构与理化性质。 4.1.1.2 结构和理化性质 1. 有机氯农药的结构及理化性质 有机氯农药曾广泛用于杀灭农业、林业、牧业和卫生害虫。常用的包括 DDT、BHC（...
