炊事员竞赛试题 一、选择题(第1 题—第160 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分 80。) 1．烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。 (A)檀木香 (B)樟木香 (C)槐木香 (D)果木香 2．蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。 (A)清水 (B)冷水 (C)料物 (D)澄清后的原汤中 3．酱油的甜味是由( )作用形成的。 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)阿拉伯糖 (D)以上糖的综合 4．食用菌的结构可分为菌丝体和( )。 (A)果实体 (B)植株体 (C)子实体 (D)菌盖 5.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 (A)食物多样，谷类为主 (B)多吃蔬菜、水果和薯类 (C)吃清淡少盐的膳食 (D)食量与体力活动要平衡 6．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺 (A)配色 (B)配形 (C)配味 (D)配制 7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( )及性质进行的检验。 (A)色彩 (B)气味 (C)弹性 (D)外观特征 8．( )调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。 (A)液体 (B)油脂 (C)粉质 (D)固体 9．食用碱碱发的溶液质量分数应为( )。． (A)5％ (B)10％ (C)15％ (D)20％ 10．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为( )的基础，此工序即为垫底。 (A)食用 (B)盘面 (C)物料 (D)盖面 11．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( )。 (A)品种产地 (B)名称型号 (C)使用程序 (D)使用方法 12．平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。 (A)营养性 (B)艺术性 (C)可观性 (D)可食性 13．芡汁有三个基本要素，它们是（）。 (A)皮薄、肉嫩、脂香 (B) 皮厚、肉紧、脂肥 (C) 皮薄、肉嫩、脂隘 14．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。 (A)皮薄、肉嫩、脂香 (B)皮厚、肉紧、脂肥 (C)皮薄、肉嫩、脂隘 (D)皮薄、肉嫩、脂香 15．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。 (A)色彩 (B)层次 (C)规格 (D)尺度 16．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。 (A)边角料充分利用 (B)边角料另作他用 (C)边角碎料不用 (D)边角碎料不能代用 17．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应( )。 (A)顺时针搅动 (B)逆时针搅动 (C)同一方向搅动 (D) 双向搅动 18．花...
