得分评卷人一、填空题（每空 2 分，共 30烹饪类基础课试卷总分核分人烹饪营养与卫生（130 分）1._____________________________________________________大豆中，不能被人体消化吸收的低聚糖是和。2. 是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为。3. 糖类中，在体内的氧化较其它糖快，而双糖中，的甜度较其它糖大。4.____________________________人体皮肤下的经紫外线的照射转变为，可预防佝偻病。5.____________________维生素中，性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的病的发生。6._____________________________________________________________若一个人摄入蛋白质 100g，则这个人摄入的能量是。7.____________________________肉毒毒素是强烈的毒素。河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的和肝脏中。8.__________________________________________副溶血性弧菌常污染的食品是，可加热或加杀菌。二、选择题（每小题 2 分，共 20 分。每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）9. 膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血（）A.铜 B.锌 C.硒 D.镁10. 下列维生素中，人们每天的需要量与能量无关的是（）A.硫胺素 B.抗坏血酸 C.烟酸 D.核黄素11.膳食中若缺乏视黄醇易患（）得分评卷人得分评卷人错误的A.脚气病 B.癞皮病C.干眼病D.口角炎12．能抑制亚硝胺合成的物质是（)A.细菌作用 B.抗坏血酸C.亚硝酸钠D.食盐13．为了发挥蛋白质的互补作用，必须选择好混合食物的（)A.食用间隔时间 B.搭配比例C.种类D.以上三点14．水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症（)A．汞 B．砷C.镉D.铅15．造成蛋类污染的病原微生物中，常见的是（)A.副溶血性弧菌 B.沙门氏菌C•肉毒梭菌D.曲霉素16．下列毒物中是致癌物的是（)A.河豚鱼毒素 B.肉毒杆菌C.毒蕈D.3,4－苯并芘17．一般不作为油脂抗氧化剂的是（)A.BHTB.丁基羟基茴香醚C.茴香D.维生素 C18.以什么为原料制得的酒，甲醇含量相对较高（)A.玉米 B.高梁C•薯干D.大米19．乳糖是动物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。（）20．限制氨基酸一般在食物蛋白质中的百分含量较其它必需氨基酸低。（）21．高血压病人的膳食要求低糖、低油脂、低胆固醇、高优质蛋白。（）22．有毒金属在体内有强蓄积性，对人危害很大。（）23．急性亚硝酸盐中毒的症状与机体缺氧症状相似。（）24.维生素 C 可促进所有食品中铁的消化吸收。（）25．河豚鱼毒素对人的视...
