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厨房管理规章制度

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厨房管理规章制度 厨 房 管理规章 制度 厨房规章制度: 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度,按规定着装戴帽保持洁净上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度,严禁私自串班,有病假需要向主管领导请假,超过三天病假必须以书面形式提出申请,经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗,如有特别情况必须静的厨师长同意,禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客,禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料,仔细做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期,不定点、不定项的抽查;检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 食品检查:每周一次,包括储藏、出品安全质量、标准及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度: 一、注意原材料新奇,变质原材料不蒸,不下锅,不烘烤。 二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫洁净。 食品冷藏 卫生制度: 一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用,已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度: 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完...

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