[全]西式面点师(中级)真题演练考试题库[全考点]

LI：1、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻 24 小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（V）2、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）3、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）4、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）5、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（V）6、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具彳本性。（V）7、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（V）8【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（x）9、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）10、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（V）11、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（X）12、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）13、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（V）14、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（V）15、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（X）16、【判断题】（）“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（X）17、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（V）18、【判断题】（）某毛料 2500 克，出材率 80%,此料的净重应为 3250 克（X）19、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（V）20、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。(x)21、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(B)A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司22、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、...