淀粉及淀粉制品加工工艺学

1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、 玉米子粒的结构及化学组成 玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。 皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近 1／3，占子粒质量的 8％～14％。胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的 82％。玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的 71.8％ 表 5-1 马齿型玉米的化学组成淀粉 71.8% 可溶性糖 20%蛋白质 9.6% 纤维素 2.9%脂肪 4.6% 水 15.0%灰分 1.4% 密度 44.0 kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。 占子粒%淀粉蛋白质脂肪灰分可溶性糖胚芽 11.58.318.534.410.311.0胚乳 82.386.68.60.860.310.61种皮 0.85.39.73.81.71.5果皮 5.37.33.50.980.070.34从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。1）玉米子粒硬度大，要实行浸泡法使其吸水软化。 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破裂、分离胚芽。3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的 SO2 来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。4）皮层及纤维则主要是在湿磨后实行筛选方式去除。 玉米淀粉提取采纳湿磨工艺，自 1842 年开始在美国应用。1、 玉米淀粉生产包括 3 个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。假如与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示（参照课本图 6-1）工艺流程中，大致可分为 4 个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③ 淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。 1、玉米原料选择、加工前的清理和输送a、生产淀粉要求玉米要充分成熟，含水量符合标准，储存条件适宜，储存时间较短，未经热风干燥处理，具...