职工食堂考核细则

职工食堂检查考核细则（1）检查人： 检查时间： 年 月 日序号检查项目检 查 内 容检 查 标 准项目负责人检查意见保卫部意见1采购（1）采购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。（2）对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。2择菜洗菜（1）水池区分洗菜用水池与洗餐具水池分开。（2）择菜清理摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。（3）洗菜① 盐水浸泡 30 分钟，再漂洗洁净。② 清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。3切配 （1）切菜① 不新奇、腐败变质不切。② 食品不着地存放。③ 以销定量，先烹制的先切。④ 不成捆切根，不偷工减料。⑤ 条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。⑥ 刀、砧板、抹布、容器清洁。 （2）配菜① 营养、色、型、主配料合理。② 配菜台面、菜架洁净。4烹饪（1）烹饪技术、食品安全知识① 掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。② 腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。③ 执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。 （2）节约做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。 （3）创新钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。5卫生（1）环境卫生① 责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。② 实行措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。③ 设备布局合理，整齐、有序、清洁。④ 室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥， 墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。⑤ 垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。（2）个人卫生① 所有人员必须每年体检，持证上岗。② 必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。③ 上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。④ 上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。⑤ 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。⑥ 不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手， 不得在食品加工操作区会客。（3）厨房操作间卫生① 盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。② 各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。③ 操作台、货物架、调料台、蒸箱...