自助餐管理方法 一、管理 （一）宏观管理 1、前一天晚上 9：00 和第二天早 6：30，两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式： 1）不足 20 人走套餐形式。 2）20——80 人走自助餐形式，超过 80 人双开。 3）桌餐形式。有 VIP 客人准备 278 包间为早餐专用包间，如客人超 10 人，准备 268 包间为早餐专用包间。 4）送餐。如有需送餐 VIP 客人，准备托盘、保鲜膜。（一般情况，不提供送餐服务。是否送餐，由早班负责人决定） 打包。如有需打包的客人，确认房号后，准备打包盒、打包袋。（一般情况，不提供打包服务。是否送餐，由早班负责人决定） 5）西餐。如有外宾，准备 278 包间为早餐专用包间，如客人超 10 人，准备268 包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人员确定早餐餐单，准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。 2、前一天晚上和出品部值班负责人，再次确认菜单，并准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半，80 人以上在基础菜数量上各增加两道，主食、甜品、水果增加一倍。 3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数，确认会议签字负责人并准备备用金。 4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特别要求的传达。 5、做好早餐人员突然增加的应急预案。（如夜间 9：00 后有突然入住的团队，早晨可求助于值班总经理，调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作） （二）考勤、仪容仪表及卫生管理 6、考勤：按规定时间准时到岗，如迟到按《员工手册》予以处罚。 7、仪容仪表： 1）必须洗脸，画淡妆； 2）必须盘头，戴头花； 3）必须带一次性口罩、一次性手套； 4）必须着工衣、工牌、工鞋； 5）必须刷牙。 8、卫生：早晨到岗后，再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。 （三）灯光管理： 9、早 7：00 整，检查客房到餐饮走廊灯是否打开； 10、宴会厅 80 人以下只开顶部的筒灯，80 人以上的把墙灯、灯全部打开； 11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。 12、收餐后，第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。 （四）音乐管理： 13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。（只允许放喜庆、悠扬的轻音乐） 14、早上一上班，就开启背景音乐，音量高低以不影响客人小声沟通为准。 15、收餐后关音乐，关电源。 4、设备管理： 16、有大型自助，需要...
