阶段质量检测(一) 老式发酵技术的应用(A 卷 学业水平达标)(满分：100 分 时间：40 分钟)一、选择题(每题 4 分，共 48 分)1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的重要微生物分别是( )A．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌解析：选 B 果酒制作运用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作运用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺；制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。2．下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的论述对的的是( )A．发酵菌群均为原核细胞B．均需高温、高压灭菌C．均可以使用自然菌种D．均需控制无氧条件解析：选 C 果醋发酵运用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作运用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起重要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。这些制作过程都可以使用自然菌种。腐乳的制作不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。3．下列有关果醋制作的说法对的的是( )A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在 18～25 ℃C．当糖源局限性时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸D．制作果醋时，中断通氧也许会引起醋酸菌死亡解析：选 D 果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会导致杂菌污染，温度应严格控制在30～35 ℃；醋酸菌是一种好氧菌，因此在制作果醋过程中需通氧气。4．下列操作不会引起泡菜污染的是( )A．坛盖边缘的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量过低C.腌制的时间过短D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛解析：选 A 泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易导致细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌，冷却后再入坛。5．下列有关果酒、果醋、腐乳制作的论述，对的的是( )A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C．制作腐乳时酒精的含量高于 12%时会加紧腐乳的成熟D．三种发酵技术波及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析：选 B...
