绪论 食品分析措施及发展方向 1. 分析措施（1）化学分析法 化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析措施。化学分析法是食品分析的最基本、最重要的分析措施 。 措施：重量分析、容量分析 （2）仪器分析法 仪器分析法是目前发展较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为基础的分析措施。 它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。措施：色谱分析、电化学分析、原子吸取、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法 食品的微生物分析法和生物鉴定法重要是指细菌学的检查，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检查。 经典的措施有固体培养基法、液体培养基发酵法等。2.发展方向(1)测定措施的发展 (2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章 一、采样的一般措施（判断 选择） 样品分检样、原始样品和平均样品三种。 由整批食物的各个部分采用的少许样品称为检样。 把许多份检样合在一起称为原始样品。 原始样品通过处理再抽取其中一部分做检查用者称为平均样品。 1.散粒状样品(如粮食、粉状食品) （判断 选择） 散粒状样品的采样容器有自动样品搜集器、带垂直喷嘴或斜槽的样品搜集器、垂直重力低压自动样品搜集器等。2.液体样品 液体样品在采样前必须充足混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装入小瓶混匀即可。3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食部分，放入铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀；对于罐头食品，取可食部分，并取出多种调味品后，再制备均匀。二、样品的预处理（填空 选择）（不用仔细看，但要理解有哪些措施）1.有机物破坏法 用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。 a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般 550)℃ 被充足灰化。灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了避免测定物质的散失，往往加入少许碱性或酸性物质(固定剂)，一般称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。b.湿法消化法：湿法消化是加入强氧化剂(如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等)，使样品消化而被测物质呈离子状态保留在溶液中。 2. 蒸馏法 运用液体混合物中各组分挥发度的不一样分离为纯组分的措施叫蒸馏。 a.常压蒸馏：当被蒸馏的物质...
