餐饮服务食品安全操作法律规范培训测试题一、单选题(10 题,每题 4 分,共计 40 分)1。下列不属于有碍食品安全的疾病是(B)A、细菌性痢疾B、乙肝C、活动性肺结核D、化脓性皮肤病2。用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为:(B)A、95%(V/V)B、75%(V/V)C、50%(V/V)D、25%(V/V)3。下列关于加工制作要求的说法,正确的是(B)A、若能确保食品质量没问题,可以使用没有标签的预包装食品B、食品解冻时,宜采纳冷藏或冷水解冻的方式C、煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后可以立即使用D、再加热时,食品的中心温度应达到 60℃以上4。下列关于餐饮库房管理的要求,说法错误的是(D)A、冷冻库、冷藏库需设置温度计,以便温度控制B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、贮存的食品应离地 10cm 以上存放D、贮存的食品应离墙 10cm 以上存放5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到(A)以上。A、70℃B、65℃C、80℃D、75℃6。进行食品留样时,应将样品在( )条件下存放( )小时以上。A.冷冻,48 B.冷藏,48C.冷冻,24D.冷藏,24 7.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( B ). A.100g B. 125g C. 150g D.250g8。食品冷藏的温度范围要求是(C)A.1~5℃B.0~4℃C.0~8℃D.0~10℃9.食品冷冻的温度范围要求低于(C)A.-18℃B.-20℃C.-12℃D.-10℃10.以下不属于食品处理区的是(D)A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、辅助区二、多选题(6 题,每题 5 分,共计 30 分)1。进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽(ABCD)A、凉菜间B、烹饪区C、洗碗间D、食材库房E、非食材库房2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩:(ABCD)A、制作蔬菜沙拉时B、制作鲜榨雪梨橙汁时C、制作水果拼盘时D、片烤鸭时E、烹炒鲜椒辣子鸡时3.下列哪种捕鼠器具(设施),不得用于食品处理区(CE)A、粘鼠板B、捕鼠笼C、鼠饵站D、机械式捕鼠器E、杀鼠剂4。下列哪些食品的加工制作必须在专间内进行(ABC)A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作5.从事接触直接入口食品工作的人员是指(ABCD)A、清洁操作区内的加工制作人员B、切菜、配菜人员C、烹饪、传菜人员D、餐饮具清洗消毒人员6。加工制作过程中,应保持手部清洁。下列情形中,应重新洗净手部的是(ABCD)A、加工制作不同存在形式的食品前B、清理环境卫生、接触化学物...