餐饮服务食品安全操作法律规范培训测试题一、单选题（10 题，每题 4 分,共计 40 分）1。下列不属于有碍食品安全的疾病是（B)A、细菌性痢疾B、乙肝C、活动性肺结核D、化脓性皮肤病2。用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：（B）A、95%（V/V）B、75%(V/V)C、50％（V/V）D、25％(V/V)3。下列关于加工制作要求的说法，正确的是（B）A、若能确保食品质量没问题,可以使用没有标签的预包装食品B、食品解冻时，宜采纳冷藏或冷水解冻的方式C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净,煮沸后可以立即使用D、再加热时，食品的中心温度应达到 60℃以上4。下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是(D）A、冷冻库、冷藏库需设置温度计,以便温度控制B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、贮存的食品应离地 10cm 以上存放D、贮存的食品应离墙 10cm 以上存放5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（A）以上。A、70℃B、65℃C、80℃D、75℃6。进行食品留样时,应将样品在( ）条件下存放（ )小时以上。A．冷冻，48 B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，24 7.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于（ B ）. A．100g B. 125g C. 150g D．250g8。食品冷藏的温度范围要求是（C）A．1～5℃B．0~4℃C．0~8℃D．0～10℃9.食品冷冻的温度范围要求低于（C）A．－18℃B．－20℃C．－12℃D．－10℃10.以下不属于食品处理区的是（D）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、辅助区二、多选题（6 题，每题 5 分，共计 30 分）1。进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD）A、凉菜间B、烹饪区C、洗碗间D、食材库房E、非食材库房2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩：(ABCD）A、制作蔬菜沙拉时B、制作鲜榨雪梨橙汁时C、制作水果拼盘时D、片烤鸭时E、烹炒鲜椒辣子鸡时3.下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区（CE)A、粘鼠板B、捕鼠笼C、鼠饵站D、机械式捕鼠器E、杀鼠剂4。下列哪些食品的加工制作必须在专间内进行（ABC）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作5.从事接触直接入口食品工作的人员是指(ABCD）A、清洁操作区内的加工制作人员B、切菜、配菜人员C、烹饪、传菜人员D、餐饮具清洗消毒人员6。加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是（ABCD）A、加工制作不同存在形式的食品前B、清理环境卫生、接触化学物...
