《烹饪卫生与安全》作业1、 食品卫生与食品安全的关系？食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而实行的综合措施（管理）。 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（控制）食品卫生是对食品的生产过程而言，食品卫生一般可由卫生标准操作程序(SSOP）进行控制；食品安全是对最终食品产品而言，食品安全有赖于食品在生产过程中良好的卫生管理和有效地安全控制措施.2、 肉类原料存在哪些卫生问题？外来杂物、微生物、农药残留、腐败变质3、 常见的细菌性食物中毒有哪些？细菌性食物中毒的常见原因和预防措施？常见的细菌性食物中毒的分类与原因： 1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒.如沙门氏菌食物中毒，链球菌食物中毒等。 2）毒素型:由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 3）混合型:某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参加和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒.预防措施：主要根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，其基本点主要有：1、避开污染.即避开熟食品受到各种致病菌的污染。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物。3、控制时间.即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会.4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施.对接触食品的所有物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产.食品的加工量应与加工能力相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等.7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品,加工经营的所有食品原料必须新奇;不得进食未经加热处理的生食品。4、 细菌性传染病主要有哪些？在人群中的传播途径？炭疽、结核病、霍乱、伤寒、痢疾、感染性腹泻、流脑、麻疹、猩红热、流行性乙型脑炎等。主要的传播途径：水与食物传播、空气飞沫传播、虫媒传播、接触传播。5、 乙型肝炎的传播途径、疾病症状和预防措施？传播途径：母婴传播、性接触传播、...
