烹饪原料加工技术教案第一章 刀工技术［教学目的］ 通过本章的学习,使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法［教学内容] 刀工技术［教学重点］ 直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一） 刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2） 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2） 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3） 必须与烹调方法相适应4） 操作姿势必须准确（二) 刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3） 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法(三） 原料的成型方法1。 片1) 切法2） 片法2. 块1） 切法2） 砍法3。 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6。 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2） 菊花花刀3） 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6） 卷筒花刀7） 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11） 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法,原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章 原料的初步加工技术[教学目的］ 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工,理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容］ 原料的初步加工技术［教学重点］ 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤［教学过程]一、导入新课二、新授（一) 蔬菜的初步加工1。 蔬菜初加工的要求1） 摘除不可食的部分2） 去掉污物3） 要先洗后切4） 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2。 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4） 豆类5) 花菜类(二) 水产品的初步加工1。 鱼类的初步加工1) 刮鳞2） 去鳃3) 去内脏4） 洗涤2。 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2） 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5） 鲨鱼6) 鲤鱼7） 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1） 出肉的方法2) 整鱼出骨A。 口除法B。 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1） 贝类2） 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼(三） 家禽的初步加工1。 宰杀2. 褪毛3。 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨...
