HACCP 体系简介HACCP 是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP 体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。 什么是 HACCP 体系？国家标准 GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对 HACCP 的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，实行法律规范的纠正措施。国际标准 CAC/RCP-1《食品卫生通则 1997 修订 3 版》对HACCP 的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 一、HACCP 的产生与国外进展概况 近 30 年来，HACCP 已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是 HACCP 体系得到广泛应用动力。HACCP 进展大致分为两个阶段。 1.创立阶段 HACCP 系统是 20 世纪 60 年代由美国 Pillsbury 公司 H.Bauman 博士等与宇航局和美国陆军 Natick 讨论所共同开发的，主要用于航天食品中。1971 年在美国第一次国家食品保护会议上提出了 HACCP 原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的 GMP 中采纳。FDA 于 1974 年公布了将 HCCP 原理引入低酸罐头食品的 GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中 HACCP 有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军 Natick 讨论所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于 1992年采纳了食品生产的 HACCP 七原则。1993 年 FAO/WHO 食品法典委员会批准了《HACCP 体系应用准则》，1997 年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP 概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。 2.应用阶段 近年来 HACCP 体系已在世界各国得到了广泛的应用和进展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在 80 年代后期就大力推举，至今不懈。1993 年 6 月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把 HACCP 纳入该原则内。1994 北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快 HACCP 进展的必要性，将...
