HACCP 体系在肉鸡加工业中的应用鸡肉味道鲜美、口感细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和VA、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸与胆固醇，具有温中、补气、填髓补精功效，对食少、反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有良好的食疗效果［1］，一直深受消费者的青睐。鸡肉经过精细加工，制成的冻品和冰鲜品［2］，畅销国外市场。但入世以来，由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我国的鸡肉产品在国际贸易中不断遭遇技术壁垒。为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP 质量管理体系，是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自身的特点，依据 HACCP 体系，从多方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨，制定了 HACCP 危害分析表和 HACCP 计划表，探讨 HACCP 管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。1 HACCP 的相关知识1.1 HACCP 运行的前提条件［3］危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统.HACCP 系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，也不能靠 HACCP 解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础（如 ISO9000等 ） ， 要 求 对 食 品 安 全 卫 生 有 一 个 基 本 的 控 制 水 平 ， 达 到 良 好 操 作 规 （ Good Manufacturing Practice，GMP）要求；还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），才能使 HACCP 体系有效地运行。1.1.1 GMP 和 SSOP 在肉鸡屠宰加工中，建立 HACCP 体系，采纳良好的屠宰卫生规（GMP）和卫生标准操作规（SSOP）是保证肉鸡品质安全的前提。包括八个方面：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面的清洁和卫生；（3）交叉污染的预防；（4）手清洁、消毒和卫生间设施；（5）防止外来污染物造成的损害；（6）有毒化合物的处理，贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫与鼠类的扑灭与控制。1.1.2 HACCP 与 ISO9000ISO9000，即质量与质量保证系统标准。HACCP 是在 ISO9000 系统以与其它相关标准基础上建立的食品加工产品的安全防法规，可视为 ISO9000 系统标准的一部分。ISO9000 共有 20个要素，其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序...
