HACCP 食品安全体系 培训教程 目 录 第一章 HACCP 简介..................................................7第一节 HACCP 概述7第二节 HACCP 与食品卫生安全制度的关系7第三节 HACCP 能为企业带来哪些好处8一、WTO 的需要 8二、有利于 QS 的认证8三、降低投资风险 8四、提高企业形象 8五、有利于卫生注册8六、节约管理成本 8七、HACCP 食品安全体系的基础 9第二章肉制品企业良好作业规(GMP)....................................10前言101 围102 规性引用文件103 术语和定义113.1 肉制品 113.2 肠衣113.3 原材料 113.4 包装材料113.5 外包装材料113.6 产品113.7 厂房123.8 辅助场所（车间） 123.9 清洗133.10 食品级清洁剂 133.11 外来杂物133.12 有害动物133.13 有害微生物133.14 食品接触面133.15 隔离133.16 区隔133.17 水分活度134 场区环境 145 厂房及设施145.1 设计145.2 厂房设置与布局145.3 车间隔离155.4 厂房结构165.5 安全设施165.6 屋顶与天花板 175.7 墙壁与门窗175.8 地面与排水175.9 供水供汽设施 185.10 照明设施185.11 通风设施185.12 洗手设施和消毒池 195.13 更衣室195.14 厕所195.15 仓库196 机械设备 206.1 设计206.2 材质206.3 设置与安装 206.4 生产设备216.5 质量检验设备 217 管理机构与人员 217.1 机构与职责217.2 人员要求227.3 教育培训228 卫生管理 238.1 管理要求238.2 厂区环境卫生管理 238.3 厂房设施卫生管理 238.4 机械设备卫生管理 248.5 辅助设施卫生管理248.6 清洗和消毒管理258.7 员工健康管理 258.8 员工个人卫生管理 258.9 除虫、灭害管理268.10 污水管理268.11 工作服管理268.12 有毒有害物管理279 生产过程管理279.1 生产操作规的制订与执行279.2 原材料 279.3 生产过程2810 质量管理3010.1《质量手册》的制定与执行3010.2 原材料的质量管理 3010.3 过程质量管理 3010.4 成品的质量管理3110.5 贮存与运输的管理 3110.6 成品售后管理 3110.7 记录管理3211 标签 3212 管理制度的建立和考核33第三章卫生标准操作控制程序(SSOP)...................................341 目的 342 适用围343 职责 344 控制容344.1 水的安全控制344.2 食品接触面的清洁卫生控制 354.3 防止交叉污染364.4 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5 防止污染物的危害控制 374.6 有毒化合...
