第一篇面包制作工艺第一章 面包基本原料第一节面 粉 一、 面粉的化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉
面粉是烘焙工业最主要的基本原料
其化学组成包括：1． 蛋白质面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由 6%～18%不等
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间
组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸根据不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子
这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的
其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成
这些氨基酸叫“非必需氨基酸”
有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸
面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水
当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀
在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋
如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是 有弹性、性似橡胶的面筋
组成面筋的各种含量如下： 湿 筋 干 筋 水 67% / 蛋白质 26
4% 80% 淀 粉 3
3% 10% 脂 肪 2% 6% 灰 分 1% 3% 纤 维 0
3% 1% 面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等
弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力
弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快
延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示
韧性：面筋被
